上岸船家菜依然好滋味

制作好的粘米糕、船上糕和玻璃扣。

黄石秀说，做船上糕要把蒜叶和糯米放到钵中碾碎。

对于家住七星街道施家园社区的黄八秀来说，她家的年味菜是从小吃到大的“船家菜”，这味道总让她回忆起几十年前，一家人在船上迎接新年的时刻。如今，虽然船上人家早已“上岸”，但“船家菜”美味依旧。

回忆数艘渔船连成片

热热闹闹过新年

施家园社区的漓航小区里，隐藏着很多民间美食家，他们有一个共同点，那就是从小在船上长大，对于他们而言，在船上过年的回忆永生难忘。

“我十二三岁就开始拉纤了。”回忆起以前的事，今年72岁的黄八秀打开了话匣子。她说，从前渔船要靠人拉才能动，运输过程一般要耗费十几天到一个月左右。黄八秀最期待过春节，因为只要快过年了，无论行至何处，他们都会在路过的乡镇停一停，购买年货。

和黄八秀一起长大的黄毅平说，除夕那天，一个队的好几艘船就会靠在一起连成片，下午，每家每户开始做年夜饭，船上糕是必备食品。“老一辈人称船上糕为假粽，直到我们‘上岸’后，才有了‘船上糕’这个名字。”黄毅平说，除了船上糕，他们还会做油茶、玻璃扣、粘米糕、网肉扣等菜肴，不过这些都是条件好的年景才会做的菜，条件不好时，一锅煎茶、一块糕和一点青菜就是一家的年夜饭了。

“大家新年快乐，我们准备开饭了啊！”到了饭点，哪家先开饭都会到船头喊一声，其他船家人听了则会应和一句。黄毅平说，吃完饭，女孩子就围在煤油灯下聊天、缝补衣服，一起迎接新年。

经验船家美食有讲究

精选食材味道佳

船家美食这么多，很多人都喜欢吃，但想要做好其实并不容易。黄八秀说，做船家美食，除了选择食材以外，经验很重要。

就拿船上糕来说，从挑选蒜叶开始就有讲究，有的蒜叶味道比较香，有的颜色比较艳丽，合适的蒜叶决定了船上糕蒸出来的颜色和香气。除了蒜叶，糯米、芋头、木耳、腊肉、板栗等食材都有讲究。

制作时，先将糯米用清水浸泡，待米吸水膨胀后捞起，沥干水分后和蒜叶一起放在钵子中揉搓捣碎，然后将腊肉、芋头等其他材料切丁，加油、五香粉、胡椒粉、盐、白糖等炒熟，炒熟的料和之前捣碎的米和蒜叶混在一起，再加点小苏打和生油，最后倒入放了粽叶的容器中蒸熟。

家住漓东街道大圆盘社区的粟秀兰家也会做船上糕，但她家做的船上糕没有木耳，多了花生，虽然用料不同，但做出来的船上糕同样得到了很多人的喜爱。

比起糯米做的船上糕，一些船家更喜欢粘米糕，因为粘米糕没有糯米，不会胀气或不消化。而要做好粘米糕，一定要有耐心和掌握好水和粉的比例。

粘米糕可以做咸口的，也可以做甜口的，咸口的要准备芋头或萝卜、腊肉等料，切成小丁，加油、盐、五香粉等炒熟，然后混到调好的粘米浆中。黄八秀说，调浆时全靠经验，过稠过稀都不好，而且要调制两种浆，一种是生浆，一种是熟浆，生浆用冷水调制，熟浆用开水调制，然后再混在一起，这样做是为了把料放进去蒸的时候不会沉底。

等所有料和浆混合以后，要先倒入一层浆到蒸锅里，等蒸熟了再倒一层浆……这样一层层垒起来就是一整块糕了。

黄八秀说，船上糕和粘米糕刚蒸熟时特别好吃。如果放了几天，切片煎着吃也别有风味。

分享“船家菜”上岸受欢迎

街坊邻居都喜爱

黄八秀带记者来到她的好邻居黄石秀家，黄石秀向记者展示了亲戚送给她的船上糕和粘米糕，随即便和另一位邻居李五妹钻进了厨房，她们一个煎一个炒，一时间厨房里就弥漫了诱人的香气。

黄石秀将煎好的糕端上餐桌，船上糕外表焦香，里面软软糯糯，一咬开，蒜叶和腊肉的香气就在嘴里散开，芋头和木耳等又带来了不同的咀嚼感。粘米糕虽不似船上糕软糯，但有不同的口感，粘米糕吃起来不粘牙，能尝到米香。黄八秀说，粘米糕还能放在汤里煮着吃，吃起来又是另一种感觉。

餐桌上还有一个菜吸引了记者的目光，就是玻璃扣。

黄八秀介绍，玻璃扣是平乐的民间小吃，因为主料薄肥肉像透明的玻璃，所以叫做玻璃扣。

玻璃扣的做法相对复杂一些。原料有绿豆、白砂糖、肥肉、鸡蛋、面粉。首先要腌渍肥肉，把肥肉切成薄片，然后再横向划开一道刀口，都切好后，放入碗里拌上白糖腌渍。

等待腌渍的时间就可以准备豆沙，将绿豆煮熟，除去豆壳，加入适量白砂糖做成豆沙。然后把一片片腌好的肥肉展开，包入豆沙，用手捏紧呈椭圆状，然后裹上用面粉、鸡蛋、白砂糖、小苏打调好的面糊，放入热油里炸，呈金黄色时捞出。玻璃扣吃起来甜香脆口，肥而不腻，风味独特。

黄八秀介绍，还有一道菜是一些船上人家过年必不可少的，那就是网肉扣。网肉扣是用猪网油包裹住切成丝或丁并调好味的瘦肉、猪腰、猪肝、冬笋、马蹄、香菇、鸡肉，然后码在碗里蒸熟就可以了。

施家园社区党委书记马玉琼说，前几年，社区里组织长桌宴，黄八秀等人是宴席的主力军，他们为几百位街坊邻里准备饭菜，大家都非常喜欢吃，特别是在玻璃扣上桌时，几乎是一扫而光。黄八秀高兴地说，从船上到陆地几十年了，作为曾经的船上人家，看到这么多邻居都认可他们做的菜，自己特别有成就感。现在马上又要过年了，她还会继续做船上糕和大家一起分享，让大家一起感受他们船家人的年味。

来源丨记者周子琪

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